В /etc/make.conf добавляем:

.if ${.CURDIR} == "/usr/ports/databases/mysql51-server"
    WITH_CHARSET=utf8
    WITH_COLLATION=utf8_general_ci
    WITH_XCHARSET=all
.endif

собираем порт:

cd /usr/ports/databases/mysql51-server/
make install clean

в /etc/rc.conf добавляем:

mysql_enable="YES"

создаем конфигурационный файл MySQL:

touch /var/db/mysql/my.cnf

добавляем в /var/db/mysql/my.cnf:

[mysqld]
init-connect="SET NAMES utf8"
skip-character-set-client-handshake

запускаем MySQL:

/usr/local/etc/rc.d/mysql-server start


Дополнительные записи: